切入預制(zhì)烘焙食品賽道 行(xíng)業(yè)企業(yè)還需應對五大(dà)挑戰

預制(zhì)烘焙又(yòu)稱冷(lěng)凍烘焙，是依托工(gōng)業(yè)化實現烘焙産品的(de)預制(zhì)。烘焙生産過程通常包括攪拌、發酵、分(fēn)割、成型、最終醒發及烘烤等過程，而冷(lěng)凍烘焙即爲在以上(shàng)任一環節通過速凍技術(shù)加以保存，後續通過加熱(rè)并二次加工(gōng)快速還原，從而節約制(zhì)作成本和(hé)時間。受疫情影響，居家囤貨漸熱(rè)，使用(yòng)預制(zhì)烘焙食品做的(de)家庭烘焙備受追捧，推動了冷(lěng)凍牛角、丹麥面團，蛋撻和(hé)酥皮制(zhì)品，預烤堿水(shuǐ)包和(hé)貝果等預制(zhì)烘焙食品需求旺盛。品質更好、更方便、更多樣是消費者對預制(zhì)烘焙産品的(de)更高(gāo)需求，作爲預制(zhì)烘焙食品的(de)生産加工(gōng)企業(yè)對冷(lěng)凍烘焙食品的(de)生産和(hé)品控能(néng)力應更加嚴格。如(rú)果工(gōng)藝處理(lǐ)不當，配套設備達不到(dào)要求，都(dōu)會(huì)導緻預制(zhì)烘焙産品穩定性差、保質期短、易老化失水(shuǐ)、口感發幹、風味差等問題。那麽，預制(zhì)烘焙食品在制(zhì)備過程中面臨哪些挑戰呢？

充分(fēn)攪拌

預制(zhì)烘焙的(de)技術(shù)關鍵在産氣和(hé)持氣間的(de)平衡，而打面是氣泡産生和(hé)氣泡膜形成的(de)起點，此時的(de)面筋結合要緊密，組織和(hé)氣泡應均勻分(fēn)布，冷(lěng)凍面團需要控制(zhì)在18攝氏度—24攝氏度較爲理(lǐ)想，較低的(de)面團溫度能(néng)使其在冷(lěng)凍前盡可(kě)能(néng)降低酵母活性。

不同和(hé)面機攪拌頭不一樣，攪拌區域也(yě)會(huì)不一樣，工(gōng)作軌迹也(yě)不一樣。

面缸抽出式雙扭臂和(hé)面機，有(yǒu)别于傳統和(hé)面機，設計(jì)獨特的(de)雙八字形攪拌頭，讓攪拌更溫和(hé)，對面團破壞力小(xiǎo)，不會(huì)破壞面筋組織和(hé)氣泡分(fēn)布情況。

與螺旋和(hé)面機相(xiàng)比，通過加強攪拌過程中對面團推拉作用(yòng)力，攪拌強度更大(dà)，攪拌時間更短，面團升溫更小(xiǎo)。缸體夾鉗式裝置設計(jì)，裝卸方便，便于面團中間松弛和(hé)提升出料到(dào)生産線的(de)料鬥上(shàng)。

分(fēn)割成型

預制(zhì)烘焙産品适用(yòng)于全品類，會(huì)經曆分(fēn)割、松弛、壓延折疊、注餡、卷起等流程，爲了不減弱面團整體的(de)持氣能(néng)力，生産線上(shàng)的(de)面團以面帶生産線方式通過稱重進行(xíng)。

特别要注意分(fēn)割成型的(de)形狀、重量穩定性，分(fēn)割後的(de)面團重量不應超過400克，避免壓延折疊過程中對面帶産生額外的(de)張力和(hé)損傷，還要注意分(fēn)割後面團的(de)形狀和(hé)直徑，直徑過大(dà)，成品有(yǒu)可(kě)能(néng)塌陷。

最終醒發

冷(lěng)凍面團所面臨的(de)主要問題之一就是酵母的(de)活力，酵母必需産生足量的(de)氣體才能(néng)使面團膨發，最終醒發可(kě)以消除面團的(de)内部應力，增加面團的(de)延展性。

而醒發的(de)溫度和(hé)時間不僅影響著(zhe)酵母菌的(de)産氣能(néng)力，還控制(zhì)著(zhe)面筋的(de)持氣能(néng)力。因此不建議發酵後分(fēn)割，應該打面後直接分(fēn)割，面團經過分(fēn)割整形後，内部的(de)氣體會(huì)散失部分(fēn)，組織也(yě)會(huì)變硬，最終醒發的(de)目的(de)就是爲了使面團重新獲得柔軟的(de)組織和(hé)足夠的(de)膨脹，同時增加産品的(de)風味。

如(rú)果發酵不均勻，會(huì)影響預制(zhì)烘焙成品品質和(hé)口感。醒發室内溫濕度變化大(dà)，也(yě)會(huì)造成預制(zhì)烘焙成品表皮出現收縮、幹裂現象。

烘烤

預烘烤和(hé)全烘焙冷(lěng)凍食品的(de)烘烤環節是關鍵步驟，烘烤的(de)初始溫度應較高(gāo)，高(gāo)溫快速定型後烘烤溫度再逐漸降低，在預烘烤末期，需要嚴格控制(zhì)好烘焙時間和(hé)溫度，否則會(huì)造成表皮結硬成片、著(zhe)色不穩定等現象。

急速冷(lěng)凍

未發酵冷(lěng)凍面團和(hé)預發酵冷(lěng)凍面團在急速冷(lěng)凍過程中産生的(de)冰晶會(huì)破壞酵母細胞，影響酵母活性。在零下3攝氏度—零下12攝氏度時，酵母細胞内部水(shuǐ)分(fēn)結冰，細胞的(de)損傷程度取決于在此溫度下的(de)時間長短。冷(lěng)凍過度或不足都(dōu)會(huì)對酵母産生很大(dà)傷害，從而造成面團醒發時間長、産氣不足、塌陷、成品體積減小(xiǎo)等問題。

冷(lěng)凍速率控制(zhì)著(zhe)冰晶體的(de)形成及基質中非凍結水(shuǐ)的(de)含量,預烘烤和(hé)全烘焙冷(lěng)凍食品如(rú)果冷(lěng)凍速度過慢(màn)、冷(lěng)凍時間延長，冷(lěng)凍烘焙食品的(de)質構就會(huì)發生改變，内部重結晶現象就會(huì)越快，大(dà)冰晶形成越多，且冰晶體的(de)體積也(yě)随之變大(dà)，使冷(lěng)凍烘焙食品逐漸老化速度加快，直接影響産品的(de)食用(yòng)口感。

特别設計(jì)的(de)蒸發器(qì)能(néng)保證良好的(de)空氣流動和(hé)冷(lěng)量釋放(fàng)，可(kě)将強大(dà)的(de)氣流持續不斷的(de)均勻分(fēn)布在産品上(shàng)，并以很快的(de)急凍速度将産品的(de)核心溫度冷(lěng)凍至零下7攝氏度以下，越過大(dà)冰晶帶的(de)溫度範圍來減少(shǎo)冰晶對産品内部結構的(de)破壞，冷(lěng)凍速度越快，産品表面和(hé)内芯冷(lěng)凍得越均勻。